Scienza & Salute: ‘Storie e virtù del panettone’

31/12/2021

L’ultima puntata dell’anno de Il Gusto della Salute è dedicata al panettone, dolce tipico delle feste natalizie, di origini settentrionali ma con importanti e significative contaminazioni al Sud.  

“Nasce in epoca remota al tempo degli Sforza, i signori di Milano, il dolce protagonista della puntata odierna”, spiega l’immunologo Mauro Minelli curatore della rubrica. Un dolce che trae le sue origini leggendarie “dal ‘rito del ciocco’ nel quale si mettevano ad abbrustolire pezzetti di pane di frumento che venivano, in occasione del Natale, distribuiti anche ai poveri cui abitualmente questo privilegio non era concesso”, ricorda l’immunologo. “Tutti mangiavano quindi il ‘Pan de ton’, il pane dei signori, un pane di lusso arricchito di latte, zucchero e burro – prosegue l’immunologo –  

Sarà poi un pasticcere di Ferrara a riprendere, nel 1549, quella tradizione meneghina conferendo al pane una forma tonda ed elencandone gli ingredienti di fondo”. 

“ Intorno alla metà del 1800 si arriverà alla novità assoluta – sottolinea Minelli – quando da focaccia dolce piuttosto bassa, attraverso l’uso del lievito madre, il panettone prenderà la sua statura definitiva alta e consistente”.  

Ma veniamo al sorprendente successo di un panettone realizzato nel profondo sud e andiamo a Specchia, in provincia di Lecce, dove opera il maestro pasticciere Giuseppe Zippo che, con il suo prodotto, si è aggiudicato il primo premio nel concorso nazionale per panettoni artigianali. 

“È certamente singolare l’avventura di un salentino che va a Milano e vince il concorso per la realizzazione di un prodotto tipicamente milanese, ma ciò è possibile perché l’arte pasticcera deve necessariamente confrontarsi con lo scoglio più difficile da superare e cioè proprio il panettone – racconta Zippo – Non sembri così strano, qui in Salento abbiamo la luce del sole, l’aria pulita e il mare che costituiscono un ambiente ideale per la preparazione di un dolce che ha le caratteristiche del successo”. 

Ma quali sono i pro e i contro del consumo del panettone in termini di impatto salutistico? Risponde la biologa nutrizionista Dominga Maio: “Il panettone è un dolce decisamente ipercalorico, poco saziante e molto appetibile. È fatto con farine forti che devono assecondare bene ore e ore di lievitazione e, per questo, costituite da una maglia glutinica molto fitta. Dal glutine, con il panettone, è difficile sfuggire e ne devono essere consapevoli i celiaci e i soggetti al glutine variamente sensibili”. 

La fetta giusta come dev’essere? Seconda la dottoressa Maio: “Può andare dagli 80 ai 120 grammi, cioè da una fetta piccola ad una un po’ più consistente. Ultimo suggerimento della nutrizionista è quello di far precedere il consumo del panettone da un pasto leggero magari a base di proteine, una fetta di carne accompagnata da verdure”.  

Con il panettone la Redazione de Il Gusto della Salute fa gli auguri a tutti per un 2022 ‘esplosivo di novità tranquillizzanti. 

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